[Translate to Russisch:]

Сыр с двойной плесенью

Сыры с двойной плесенью относятся к группе мягких сыров. На своей поверхности и в тесте они имеют различные культуры плесени.

A picture shows cheese
© AWMB

Характеристика

В то время как снаружи сыр покрыт флорой белой плесени, тесто сыра содержит включения голубой благородной плесени. Свежеприготовленные головки сыра сначала погружают в соленую ванну, а затем протыкают иглами для того, чтобы обеспечить доступ кислороду и тем самым стимулировать формирование культур голубой благородной плесени. Поверхность сыра опрыскивается белой благородной плесенью (Penicillium camemberti). После 14 дней созревания белая флора окружает места проколов. Таким образом, прекращается доступ кислорода, и плесневые культуры в тесте перестают развиваться. Обе культуры плесени придают сыру специфическую пряность, которая гармонично сочетается с нежно-сливочным тестом.

Происхождение и значение

Для тех, кто все еще не совсем осмеливается притронуться к сырам с голубой благородной плесенью, сыры с двойной плесенью зачастую служат хорошим началом. В целом, сыры этой группы имеют небольшое экономическое значение не только для Австрии, но и во всем мире. Тем не менее, их производители вносят важный вклад в разнообразие на рынке. Благодаря своей колоритной внешности эти сыры обращают на себя внимание в любой сырной композиции.

К нему относятся:

 

 

  • Австрия
    Дольче Бьянка, Цвифахер
  • Германия
    Бавария Блю, Камбоцола
  • Франция
    Бресс Блю

К нему подходят…

Сыры с двойной плесенью имеют два особенных компонента и поэтому предъявляют четкие требования к своим винным партнерам: горькие нотки корки и нежно-кислые акценты благородной плесени в плоти сыра требуют сладости.

Белые вина – фруктово-сладкие и энергичныеБелые вина со сбалансированной сладостью и выраженной кислотностью обволакивают горькие ноты корки и смягчают нежно-кислые акценты благородной плесени в тесте сыра. Тонкая кислотность вина сохраняет вкусовые рецепторы свежими. Цирфандлер сочетается настолько же хорошо, как и Рислинг или Совиньон Блан.
Благородные сладкие винаВ такой комбинации сыр чувствует себя особенно комфортно. Плотная сладость и созвучная кислотность формируют вместе с белой и голубой благородной плесенью крайне увлекательную и живую игру ароматов. Предпочтение отдается Айсвайну и Беренауслезе сортов Грюнер Вельтлинер и Шардонне, а также другим сортам белых вин бургундского типа.

СОВЕТ: Если Вы хотели бы подать к сыру с двойной плесенью красное вино, Вам следует обратить внимание на зрелый, мягкий танин и значительную сладость. Таким образом, горькие нотки белой плесневой флоры будут хорошо гармонировать с кислотностью голубой благородной плесени. Цвайгельт и Мерло подходят в равной степени хорошо.

NEWSLETTER

Be the first one to know the latest news in the world of Austrian Wine!

Erfahren Sie 1x im Monat Neuigkeiten vor allen anderen und sicher Sie sich die aktuellsten Themen aus der Welt des österreichischen Weins. • Hintergrundinformationen • Eventeinladungen • Gesetzesänderungen Noch nicht überzeugt? Sehen Sie sich hier unseren aktuellen Newsletter an.