Сыры с голубой и зеленой плесенью относятся к группе полутвердых ломтевых сыров. Обычно их изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Для некоторых представителей в качестве исходного продукта традиционно берется овечье или козье молоко, нередко в виде сырого молока.

К нему относятся:

 

 

  • Австрия
    Крахер, Остеркрон, Блаухудлер
  • Франция
    Рокфор, Фурм д'Амбер
  • Италия
    Горгонзола дольче, Горгонзола пиканте, Кастельмано
  • Испания
    Кабралес
  • Англия
    Стилтон
A picture shows cheese
© AWMB

Характеристика

Рокфор, один из самых известных сыров из сырого овечьего молока дает свое имя культуре грибка благородной плесени Penicillium roqueforti. Он добавляется в молоко в жидком или сухом виде. Во время созревания сыр протыкается иглами для образования воздушных каналов. В этом случае принято говорить о прокалывании сыров. Благодаря этому образуются типичные голубые или зеленые культуры. Равномерно распределенные по всей головке сыра прожилки и сливочное тесто сыра свидетельствуют о его превосходной зрелости.

Происхождение и значение

Практически любая крупная страна-производитель сыра может похвастаться известным сыром с благородной плесенью. Этому они обязаны, прежде всего, дворянству, которое еще много веков назад знало принципы правильного сочетания сыра с вином. Французский Рокфор называют королем сыров с благородной плесенью. Его метод изготовления был защищен еще в 1411 году, когда Карл VI подписал соответствующую монополию. Для его производства используется сырое овечье молоко. Сыры созревают в пещерах горы Комбалу, гигантских гротах, которые образуют огромный лабиринт. На сегодняшний день сыры с благородной плесенью представляют собой наиболее популярную группу сыров наряду с мягким сыром с красной культурой. Некоторые из них относятся к самым известным сырам в мире и пользуются наибольшей любовью среди знатоков.

К нему подходят…

Сыры с благородной плесенью по праву лучше всего сочетаются со сладкими винами. Хотя для любителей экспериментов предлагаются и другие варианты.

Белые вина - энергичные и полнотелыеЗрелые белые вина великолепно проявляют здесь свои способности. Благодаря изобилию экстрактивных веществ и хорошо интегрированной кислотности вино и сыр демонстрируют карамельно-солодовые вкусовые нюансы с легким оттенком кислотности.
Благородные сладкие винаСочетание сыра с благородной плесенью и ботритизированных вин является проверенной классикой. Обратить внимание следует лишь на то, что увеличение зрелости и интенсивности сыра требуют более высокого остаточного сахара в вине.

СОВЕТ: Красное вино - плотное и богатое: этот вариант уводит в новый мир вкуса. Сыр с благородной плесенью и красное вино с ощутимой фруктовой сладостью создают притягательную пряность. Ее сопровождают заметные кислотные штрихи, которые иногда воспринимаются как требовательные.

NEWSLETTER

Be the first one to know the latest news in the world of Austrian Wine!

Erfahren Sie 1x im Monat Neuigkeiten vor allen anderen und sicher Sie sich die aktuellsten Themen aus der Welt des österreichischen Weins. • Hintergrundinformationen • Eventeinladungen • Gesetzesänderungen Noch nicht überzeugt? Sehen Sie sich hier unseren aktuellen Newsletter an.