[Translate to Russisch:]

Мягкий сыр с красной культурой

Мягкие сыры с красной культурой визуально сильно отличаются друг от друга. Они варьируются от небольших круглых головок до сыров в виде квадрата или кирпича.

A picture shows cheese
© AWMB

Характеристика

Во время созревания сыры натираются рассолом и бактериями красной культуры (Brevibacterium linens), в результате чего их поверхность окрашивается в оттенок от оранжево-красного до коричневатого и возникает специфический вкус. Из-за обработки и созревания в условиях повышенной влажности, корка может быть слегка влажной и липкой, поэтому долгое время использовался термин «красная слизь». После созревания в течение от двух до четырех недель сыр поступает в продажу. В зависимости от типа производства тесто сыра сначала немного «творожистое», однако в ходе тщательной обработки (аффинирования) и хранения возникает продукт с равномерно созревшим, кремовым тестом.

Происхождение и значение

Сыр с красной культурой возник, предположительно, в результате поиска методов, способствующих продлению срока хранения сыра. Среди ценителей мягкий сыр с красной культурой считается особым блюдом. В австрийском производстве его доля составляет только один процент. Некоторые производители сыра – зачастую те, которые работают с сырым молоком – имеют в этой области большой успех.

К нему относятся:


  • Австрия
    Шлирбахер, Шлосскезе, Бакштайнер, Граф Гёрц
  • Германия
    Лимбургер, Ромадур
  • Франция
    Реблошон, Пон-Левек, Ливаро, Эпуас, Лангр, Мюнстер, Марой, Сито
  • Италия
    Таледжио

К нему подходят…

Выразительный вкус и соленые нотки сыра ставят сложную задачу для выбора вина.

Игристые вина - шипучие и бодрящиеИгристые вина с выраженным остаточным сахаром демонстрируют здесь интригующую, солено-сладкую передачу вкуса. Наилучшие результаты демонстрируют, прежде всего, ароматные сорта (Мускателлер, Траминер).
Белые вина - энергичные и полнотелыеБольшой объем, экстрактивность и фруктовая сладость вина сглаживают соленые нотки сыра. В качестве партнеров предпочитаются Грюнер Вельтлинер, Цирфандлер, Ротгипфлер, Граубургундер и Траминер.
Белые вина – фруктово-сладкие и энергичныеЯрко выраженный остаточный сахар и пряность делают вина этой категории излюбленным партнером мягкого сыра с красной культурой. Оба продукта привносят большую экспрессию, в которой теряется любой интенсивный аромат или соленые ноты. Основным сортом является Траминер, за ним следует Мускателлер.
Благородные сладкие винаВино обволакивает сыр сладостью и полнотой вкуса, что позволяет укротить даже энергичных представителей сыров. Беренауслезе и не слишком крепкие Трокенберенауслезе бургундских сортов, а также Вельшрислинг обеспечивают полную гармонию.

СОВЕТ: Если Вы не хотите отказываться от красных вин, выбирайте приятно-мягких и фруктово-сладких представителей. Наилучшим образом здесь подойдут Цвайгельт, Пино Нуар и Мерло. Едва различимый или очень умеренный танин необходим, чтобы избежать горьких ноток.

NEWSLETTER

Be the first one to know the latest news in the world of Austrian Wine!

Erfahren Sie 1x im Monat Neuigkeiten vor allen anderen und sicher Sie sich die aktuellsten Themen aus der Welt des österreichischen Weins. • Hintergrundinformationen • Eventeinladungen • Gesetzesänderungen Noch nicht überzeugt? Sehen Sie sich hier unseren aktuellen Newsletter an.