![[Translate to Russisch:]](/fileadmin/_processed_/7/5/csm_AdobeStock_100894724_31f9f2e5ad.jpg "[Translate to Russisch:]")
Под «аффинированием» в целом понимается профессиональная обработка сыра для обеспечения его лучшего созревания. Между тем этот термин также используется для улучшения вкуса сыра с помощью трав, пряностей и прочих добавок.
К нему относятся:
- Сыр со свежей зеленью
напр., лук, черемша, укроп - Сыр с сушеной травой
напр., розмарин, тимьян - Сыр с пряностями
напр., гвоздика, можжевельник - Сыр с кусочками плодов
напр., грибы, стручковый перец, орехи - Сыр с острыми вкусовыми компонентами
напр., перец горошком, васаби - Сыр со сладкими вкусовыми компонентами
напр., изюм, сухофрукты - Сыр с горькими вкусовыми компонентами
напр., зола, плодовые выжимки, винный осадок
Характеристика
Используемый компонент особенно сильно влияет на вкусовую картину мягких сыров. Но и у всех других типов сыра облагораживание, проявляющееся визуально и на вкус, задает основной мотив. В сочетании с текстурой сыра, или же с типом сыра (свежий, мягкий, твердый сыр и т.д.), возникает абсолютно уникальный продукт. Воображение сыроваров не имеет границ, и их творения выходят далеко за рамки традиций.
Происхождение и значение
Аффинированные сыры становятся все более важными. Если в Австрии эта культура еще находится в процессе формирования, то в некоторых странах сыры с сушеными травами, перцем или золой уже имеют давнюю традицию. Благодаря своей особой вкусовой композиции и зачастую красочному внешнему виду они побуждают к дегустации. Не в последнюю очередь, они позволяют приблизиться к миру сыров потребителям, менее ориентированным на сырную продукцию.
К нему подходят….
Здесь для гармонии с вином отправной точкой является текстура сыра (например, мягкий, ломтевой или твердый сыр). Не менее важную роль играют добавки, которые используются для аффинирования сыра.
| Игристые вина - шипучие и бодрящие | Игристые вина создают бодрящее вкусовое ощущение, прежде всего, со свежими сырами с самыми различными добавками. Острые компоненты не должны присутствовать в сыре, иначе они будут усилены углекислотой игристых вин. |
|---|---|
| Белые вина – легкие и свежие | Молодые сыры со свежей зеленью наиболее приятны в сочетании с винами Грюнер Вельтлинер, Вельшрислинг или ароматными сортами грациозного типа. |
| Белые вина - классические и сухие | Ломтевые сыры прекрасно подходят благодаря своей текстуре. Остерегайтесь ароматных сортов, которые вступают в конкуренцию с сухими травами. |
| Белые вина - энергичные и полнотелые | Мощные белые вина с богатым вкусом привлекательны как для нежно-горьких, так и для более острых компонентов. Мягкие и ломтевые сыры, а также твердые сыры могут формировать основу как тип сыра. |
| Красные вина - элегантные и многослойные | Аффинированные ломтевые сыры здесь обладают способностью нравиться. Горькие ноты может добавить только свежая зелень. Следует обращать внимание на достаточную насыщенность вина и незначительный или очень мягкий танин. |
| Красные вина - плотные и богатые | Круглый танин необходим для этого типа вина, чтобы подчеркнуть, например, твердый сыр с сушеными травами или золой. |
| Белые вина – фруктово-сладкие и энергичные | Винный осадок, зола, а иногда даже травы или пряности, имеют горькие нотки. Они могут быть смягчены вином с небольшим или средним остаточным сахаром. Кроме того, вино обеспечивает гармонию с сырами, имеющими сладкие вкусовые компоненты или остроту. |
