Что в имени твоем?
Определение оранжевого и натурального вина

Двадцать лет назад пиком моды для австрийского винодела был выпуск собственного элитного красного купажного вина, выдержанного в дорогой новой бочке из французского дуба. Но времена меняются, и дуб уже не считается передовым решением.

В наши дни производители скорее представят вам свое «оранжевое» вино или специальное кюве без добавления серы, возможно, даже «натуральное вино». Также могут использоваться такие термины, как «необработанное вино», «контакт с кожицей» или немецкое прилагательное «maischevergoren», что значит «бродившее на мезге».

© Orange & Natural Wines/Susanne Korab

Натуральное вино и необработанное вино

Натуральное вино и необработанное вино (его синоним) представляют собой самую обширную категорию. Эти термины стали популярными за последнее десятилетие и означают вино, произведенное с наименьшим возможным вмешательством со стороны винодела. В отличие от терминов «органическое» или «биодинамическое», для «натурального вина» не предусмотрено официального статуса, программ сертификации или фиксированного определения.

Движение за натуральное вино началось во Франции в 1980-х годах, когда Жюль Шове (Jules Chauvet) и Жак Неопор (Jacques Néauport) начали свои исследования и эксперименты по производству вина без использования диоксида серы — антиоксиданта и консерванта. С тех пор концепция vin nature превратилась в разностороннюю международную контркультуру, которая противостоит гомогенизации, индустриализации и унифицированному оцениванию по шкале Паркера, доминировавшим в 1990-х и 2000-х годах.

Так что же это говорит о жидкости в бутылке? Большинство согласятся, что идея натурального вина подразумевает следующее:

  • органическое или биодинамическое виноградарство, независимо от наличия сертификации;
  • ручной сбор урожая;
  • спонтанное брожение без использования дополнительных/лабораторных дрожжей;
  • отсутствие добавок или корректировки сусла, а значит — отсутствие подкисления, шаптализации, дрожжевых питательных веществ или ферментов;
  • отсутствие тяжелой обработки вина, включая использование вращающейся конической колонны, обратного осмоса, микрооксигенации или криоэкстракции;
  • отсутствие фильтрации;
  • отсутствие осветления;
  • минимальное добавление или отсутствие диоксида серы.

Приведенное выше определение было принято журналом Decanter для панельной дегустации натуральных вин в январе 2017 г.

У натурального вина есть и более ярые сторонники, которые также будут настаивать на следующем:

  • полное отсутствие добавленной серы;
  • отказ от ингибирования яблочно-молочного брожения при производстве белых вин;
  • отсутствие какого бы то ни было температурного контроля во время брожения;
  • отказ от новых дубовых бочек.

Хотя единого определения не существует, ряд ассоциаций виноградарей и других организаций предпринимают попытки классифицировать и сертифицировать производителей на добровольной основе. На ярмарке Rawfair, которая быстро становится одной из ведущих мировых выставок натурального вина, принят строгий свод критериев качества для заявленных участников, включая верхний предел общего содержания SO2 не более 70 мг/л, что более чем вполовину меньше количества, допускаемого в обычных сухих винах по законам ЕС.

Существует множество организаций виноградарей, и у всех них немного разные правила: некоторые строже, другие более мягкие. Такие организации включают французскую Renaissance des appellations, итальянскую Triple A (в обеих состоит много членов из Австрии) и итальянскую ViniVeri (которая также включает членов из разных стран, но в настоящее время в ней нет австрийцев).

На этом этапе логично задаться вопросом: а не достаточно ли иметь сертификацию органического или биодинамического вина? Сложность ответа на него заключается в том, что эти методы выращивания не контролируют все, что происходит на винодельне, хотя и предусматривают более низкое общее содержание SO2, чем в обычных винах.

Производитель может иметь органическую сертификацию и использовать прекрасный и даже выращенный биодинамическим методом виноград, но затем применять вполне традиционные методы работы на винодельне. Это приводит к искаженному представлению у покупателя, который видит символ биодинамического вина на бутылке и ожидает получить «натуральный», а не «промышленный» продукт. Движение за натуральное вино устраняет эту проблему, так как основано на убеждении, что соблюдение правил в винодельне так же важно, как и на винограднике.

Американская писательница и журналистка Элис Фееринг (Alice Feiring) и живущая в Британии магистр вина Изабель Лежерон (Isabelle Legeron) входят в число самых знаменитых сторонников и пропагандистов натурального вина. Обе они говорят, что натуральные вина являются «живыми», какими не могут быть вина промышленного производства. Лежерон описывает их так: «Хорошие натуральные вина яркие и живые, они демонстрируют восхитительно разнообразные, полные эмоций характеры».

Такая категория является спорной: некоторые винные критики и эксперты считают, что это всего лишь стремление прощать потенциальные недостатки вина. Любители натурального вина не видят ничего плохого в мутности или заметном осадке, а ведь этого обстоятельства было бы достаточно, чтобы убрать вино с полок большинства супермаркетов, где нормой является эстетическое единообразие и отсутствие дефектов.

В натуральных винах иногда может присутствовать более высокое число микроорганизмов, например дрожжей Brettanomyces, или более высокое содержание летучих кислот, чем обычно допускается у традиционных производителей. Хорошо ли эти факторы сказываются на конкретном вине, частично зависит от индивидуального вкуса. Дрожжи Brettanomyces часто называют ключевым, хотя и непризнанным, компонентом многих классических сортов красных вин в мире.

Оранжевое вино

Оранжевое вино часто путают с натуральным и иногда ошибочно считают эти понятия синонимами. Натуральное вино — это широкая категория, даже идеология вина, а понятие «оранжевое вино» относится всего лишь к методу производства.

Название «оранжевое вино» придумал британский импортер вин Дэвид А. Харви (David A. Harvey) в 2004 году, и с тех пор этот термин стал общепризнанным удобным способом обозначения белых вин, произведенных в результате длительного контакта сусла с кожицей, т. е. мацерации мезги (которая занимает дни, недели или месяцы).

Точно так же, как «розовое вино» означает вино, произведенное из красного винограда, но с очень незначительным контактом с кожицей, так и «оранжевое вино» — это вино, произведенное из белого винограда при длительном контакте сусла с кожицей во время брожения. Как следствие, некоторые знатоки стали называть оранжевое вино «четвертым цветом вина» или «белым вином, произведенным по технологии красного».

Метод длительного брожения на мезге особенно широко распространен в бывшем австро-венгерском уголке Адриатики, который в настоящее время включает итальянский регион Фриули и словенский регион Горишка Брда. Длительная мацерация мезги столетиями широко применялась в этих регионах. Словенское руководство по виноделию 1844 года подтверждает это. Его автор, священник Матия Вертовец (Matija Vertovec), рекомендует проводить мацерацию 7—30 дней и для красного, и для белого вина.

В Грузии идея оставлять белый виноград вместе с кожицей, а иногда и с кистью, возникла гораздо раньше: технология производства вина в квеври (больших похожих на амфоры сосудах, которые вкапывают в землю по горлышко) насчитывает здесь около 8000 лет. Вероятно, грузинские вина, произведенные из белого винограда с использованием квеври, и есть родоначальниками «оранжевых вин». Контакт сусла с кожицей здесь может длиться целых девять месяцев.

Оранжевые вина представляют собой интересный гибрид красного и белого вина, в котором частично представлена структура и танинность, обычно присущие только красному вину, а также свежесть и фруктовые ноты, свойственные белому винограду. Длительный контакт сусла с кожицей приводит к появлению разнообразных необычных вкусов: от переспелых или палых фруктов до трав, сена и ромашки.

Распространено ошибочное мнение о том, что оранжевые вина окислены, что, несомненно, связано с их цветом, который может варьироваться в диапазоне от легкого янтарно-золотого до глубокого желто-коричневого оттенка. Окисление редко является желаемой целью, а хорошо разбирающиеся в этом методе производства виноделы обычно закрывают и наполняют бочки после завершения брожения, чтобы избежать окисления.

С 2005 года многие австрийские производители уже полюбили направление оранжевых вин. Некоторые из них производят оранжевые вина по традиционному способу, принятому во Фриули и Словении (брожение на диких дрожжах без контроля температуры и с минимальным использованием серы), а другие используют метод длительного контакта с кожицей в рамках более привычного или «современного» подхода, чтобы добавить немного пряности в свои белые вина. Вот здесь и возникает некоторая путаница: некоторые оранжевые вина, можно классифицировать как натуральные, в то время как другие могут и не соответствовать этому определению.

Последнее заблуждение заключается в представлении, что оранжевые вина всегда изготавливаются в глиняных амфорах или подобных сосудах. Это верно для традиционного грузинского виноделия, но большинство признанных мастеров оранжевого вина во Фриули и Словении используют деревянные чаны открытого брожения.

Хотя и натуральное, и оранжевое вино могут занимать лишь маленькие ниши на рынке, они тем не менее показали себя очень интересным дополнением к ассортименту многих виноделов, а иногда даже единственной их страстью и увлечением. Многие австрийские виноделы пошли по этому пути, и лучшим из них удается создавать просто удивительные, характерные вина, которые обогащают как австрийский, так и мировой рынок вина.

Автор: Саймон Дж. Вулф (Simon J. Woolf)