[Translate to Russisch:]

Методы производства и уровни дозирования

Классификация методов производства

Sparkling wine cave, © Schlumberger Wein- and Sektkellerei

Традиционный метод (традиционное бутылочное брожение) 

Традиционный метод, ранее известный как «шампанский метод», является наиболее старым и сложным методом производства шампанских или игристых вин. Термин «шампанский метод» допускается только для продукции из региона Шампань. В Австрии разрешены и используются термины “Méthode Traditionelle” или "Traditionelle Flaschengärung", означающие традиционное бутылочное брожение. При традиционном методе вина с дрожжами и тиражным ликером (специальный раствор сахара) помещают в бутылки и укупоривают кроненпробкой. Вторичное брожение протекает в бутылке. Дрожжи преобразуют добавленный сахар в спирт. Образующийся при этом углекислый газ не может выйти наружу и насыщает вино. По окончании процесса брожения игристое вино выдерживается «на осадке» - чем дольше выдержка, тем более тонким и изысканным будет игристое вино.
При традиционном бутылочном брожении игристое вино должно выдерживаться на осадке не менее 9 месяцев. Для игристых вин категории премиум, что соответствует двум верхним уровням качества новой пирамиды, минимальный срок выдержки составляет 18 месяца или 30 месяцев соответственно.

После выдержки дрожжевой осадок удаляют посредством дегоржажа: бутылки переворачивают горлышком вниз и  под наклоном размещают на специальных стеллажах - пюпитрах. Это позволяет осадку оседать. Бутылки осторожно встряхивают в общей сложности 32 раза, при этом каждый раз поворачивают их на одну восьмую и устанавливают под бóльшим углом наклона. Таким образом, даже мельчайшая частица дрожжей оседает в горлышке бутылки и, в конце концов, на пробке.
После этого игристое вино  подвергается процессу дегоржажа, в ходе которого происходит удаление дрожжевого осадка. Горлышко бутылок погружают в холодный соляной раствор, в котором осадок замораживается. Затем бутылки откупоривают, и внутренне давление (5-6 бар) выталкивает замерзший осадок из бутылки.  
Прежде чем бутылка будет укупорена натуральной пробкой, в нее добавляются экспедиционный ликер, который определяет вкусовые качества игристого вина. Состав экспедиционного ликера хранится в секрете технологом винного погреба. При использовании традиционного метода игристое вино с первой до последней технологической операции остается в одной и той же бутылке.

Трансвазионный метод (частичное бутылочное брожение)

При трансвазионном методе вторичное брожение тоже происходит в бутылке, как и при традиционном методе. Однако после завершения брожения содержимое бутылок под противодавлением переливается в резервуары. Остатки дрожжей и мутные вещества после добавления экспедиционного ликера и перед повторным розливом удаляют посредством фильтрации, а не с помощью дегоржажа, как при традиционном методе.

Метод Шарма (метод брожения в больших резервуарах)

Метод Шарма тоже включает в себя добавление дрожжей и тиражного ликера к базовому вину. В резервуарах высокого давления базовое вино проходит вторичное брожение, которое преобразует сахар в спирт и углекислый газ. Во время выдержки этот процесс поддерживается мешалками.
По завершении процесса созревания игристое вино фильтруется и охлаждается в течение 2-3 недель. Затем к нему добавляется необходимое количество экспедиционного ликера и производится розлив в бутылки на установке с противодавлением. При этом установленный законом минимальный срок производства под давлением составляет 6 месяцев.

 

Уровни дозирования

ОбозначениеСодержание остаточного сахара
brut nature / brut zero0-3 g/l
extra brut / extra herb0-6 g/l
herb / brut0-12 g/l
extra trocken / extra dry / très sec12-17 g/l
trocken / secco / dry / sec17-32 g/l
halbtrocken / demi sec / medium dry32-50 g/l
doux / mild / sweet / dolce> 50 g/l

 

NEWSLETTER

Be the first one to know the latest news in the world of Austrian Wine!

Erfahren Sie 1x im Monat Neuigkeiten vor allen anderen und sicher Sie sich die aktuellsten Themen aus der Welt des österreichischen Weins. • Hintergrundinformationen • Eventeinladungen • Gesetzesänderungen Noch nicht überzeugt? Sehen Sie sich hier unseren aktuellen Newsletter an.