[Translate to Russisch:]

Методы производства и уровни дозирования

Sparkling wine cave, © Schlumberger Wein- and Sektkellerei

Традиционный метод
традиционное бутылочное брожение

Традиционный метод, ранее известный как "шампанский метод", является наиболее старым и сложным методом производства шампанских или игристых вин. Термин "шампанский метод" допускается только для продукции из региона Шампань. В Австрии разрешены и используются термины "Méthode Traditionelle” или "Traditionelle Flaschengärung", означающие традиционное бутылочное брожение. При традиционном методе вина с дрожжами и тиражным ликером (специальный раствор сахара) помещают в бутылки и укупоривают кроненпробкой. Вторичное брожение протекает в бутылке. Дрожжи преобразуют добавленный сахар в спирт. Образующийся при этом углекислый газ не может выйти наружу и насыщает вино. По окончании процесса брожения игристое вино выдерживается "на осадке" – чем дольше выдержка, тем более тонким и изысканным будет игристое вино.

Для удаления осадка после созревания игристого вина Зекта, бутылки помещают под наклоном вниз горлышком в специальные деревянные пюпитры – рамы в форме буквы "А" (по-французски: le pupitre), таким образом, дрожжи могут оседать на стенках бутылки. Бутылки день за днем поворачивают на 1/8 оборота ("встряхивают") и с каждым разом понемногу наклоняют более вертикально горлышком вниз. В общей сложности, такое встряхивание происходит примерно 32 раза, в результате чего самые мелкие частицы осадка собираются в горлышке бутылки. Этот процесс может занять до шести недель или более. Гораздо быстрее процесс встряхивания – ремюаж (по-французски: le remuage) можно выполнить с помощью гиропалетты: бутылки (500 или более) укладывают в раму с ячейками и через равные периоды времени поворачивают в течение нескольких дней, так чтобы остатки дрожжей в виде осадка собирался в горлышке бутылки.

Затем игристое вино можно "дегоржировать", то есть удалить осадок. Обычно это происходит так: горлышко бутылки погружают в холодную соленую ванну, которая замораживает остатки дрожжей. После этого бутылку открывают, при этом ледяная дрожжевая пробка выскакивает из бутылки под давлением, возникшим при вторичном брожении. Перед тем, как бутылки закупорят натуральной корковой пробкой, в зависимости от желаемого уровня сладости конечного продукта добавляется "экспедиционный ликёр" или "дозаж", определяющий направление вкуса Зекта. Состав "дозажа" – это хорошо охраняемый секрет мастера-винодела. При традиционном методе (Méthode Traditionnelle) Зект остается в одной бутылке от первого до последнего тщательно выполняемого этапа производства.

Трансвазионный метод
частичное бутылочное брожение

При трансвазионном методе вторичное брожение тоже происходит в бутылке, как и при традиционном методе. Однако после завершения вторичного брожения и выдержки на осадке содержимое бутылок переливают в резервуары высокого давления. Остатки дрожжей и мутные осадочные вещества удаляют посредством фильтрации, а не с помощью дегоржажа, как при традиционном методе. Затем добавляют экспедиционный ликёр и заново разливают в бутылки. Этот метод производства особенно важен для специальных форматов. Преимущество: бутылки не нужно "встряхивать", на этикетке разрешено указывать "бутылочное брожение".

Метод Шарма
метод брожения в больших резервуарах

Метод Шарма тоже предполагает добавление к базовому вину дрожжей и тиражного ликера (специального сахарного раствора). В резервуарах высокого давления базовое вино проходит вторичное брожение, которое преобразует сахар в спирт и углекислый газ. Во время последующей выдержки этот процесс поддерживается мешалками. По завершении процесса созревания неочищенное игристое вино фильтруется и охлаждается в течение 2-3 недель. Затем в него добавляется соответствующий экспедиционный ликер (так называемый "дозаж") и производится розлив в бутылки на установке с противодавлением. Этот метод применяется скорее для недорогих вин, предназначенных для употребления молодыми или в которых фруктовость должна быть ярко выражена.

Высота "дозажа"

НаименованиеСодержание остаточного сахара
brut nature / brut zero / брют натюр0-3 г/л
extra brut / extra herb / экстра брют0-6 г/л
brut / herb / брют0-12 г/л
extra trocken / extra dry / très sec / экстра сухое12-17 г/л
trocken / sec / dry / secco / сухое17-32 г/л
halbtrocken / demi sec / medium dry / semisecco / полусухое32-50 г/л
doux / mild / sweet / dolce /сладкое> 50 г/л

 

NEWSLETTER

Be the first one to know the latest news in the world of Austrian Wine!

Erfahren Sie 1x im Monat Neuigkeiten vor allen anderen und sicher Sie sich die aktuellsten Themen aus der Welt des österreichischen Weins. • Hintergrundinformationen • Eventeinladungen • Gesetzesänderungen Noch nicht überzeugt? Sehen Sie sich hier unseren aktuellen Newsletter an.