Мягкий сыр с белой благородной плесенью

Характеристика

A picture shows cheese
© AWMB

Флора белой плесени формируется за счет добавления к молоку культур благородной плесени (Penicillium camemberti) или опрыскивания поверхности сыра до созревания. Она отвечает за восхитительный грибной аромат и кремово-солодовый вкус сыра. Процесс созревания до готовности к употреблению в пищу длится от трех до четырех недель. К этому времени тесто сыра, в зависимости от используемого молока, приобретает цвет слоновой кости (коровье, овечье молоко) или белый (козье молоко). Будучи только что с сыроварни, он обычно имеет твердую, еще творожную основу. В ходе соответствующего аффинирования равномерно созревший продукт поступает в продажу. По мере созревания сыра к типичному кремово-солодовому аромату активно добавляются пряные нотки, а тесто все более расплывается. При этом корка приобретает немного более резкий характер. Оба варианта имеют своих почитателей.

Происхождение и значение

Самым известным представителем этого вида сыра бесспорно является Камамбер, который начал свое триумфальное шествие в конце XVIII века из Нормандии во Францию. Согласно легенде он был изобретен крестьянкой Мари Арель в Вимутье, недалеко от местечка Камамбер. Его название защищено товарным знаком только с приставкой "де Норманди", и в остальных случаях может производиться в любых других местах. Доля австрийской продукции в этой группе сыров составляет менее трех процентов. Следует отметить производимые из сырого молока сыры Брегенцервальда, Штирии и Верхней Австрии.

К нему относятся:

  • Австрия
    австрийский Бри и Камамбер
  • Германия
    немецкий Бри и Камамбер
  • Швейцария
    Том де Водуа, Био Шаф Хэсли, Био-Хуус-Хэсли
  • Франция
    Камамбер де Норманди, Бри де Мо и Бри де Мелен, Шаурс, Фужерю, Брилья Саварин, Куломье, Сен-Фелисьен
  • Италия
    Формаджелла, Томино Стаджионато, Паглиетта

К нему подходят…

При выборе вина необходимо учитывать нежные горькие ноты корки и неоднородную зрелость находящегося в продаже сыра.

Игристые вина - шипучие и бодрящие

Углекислота игристого вина препятствует насыщению вкусовых рецепторов сыром. Его сдержанная сладость перекрывает терпкие ноты плесневой флоры. Вкус остается свежим. Игристые вина ароматных сортов (Совиньон Блан, Траминер) с довольно нежными сладкими гранями тоже доставляют несомненное удовольствие.

Белые вина - энергичные и полнотелые

Этот вид сыра предпочитает в качестве своего спутника объемное вино, очень экстрактивное и немного фруктово-сладкое, которое смягчает горькие ноты плесневой флоры. Идеально подходят сорта винограда бургундского типа, как Ротгипфлер, Нойбургер, Ротер Вельтлинер и мужественный Грюнер Вельтлинер.

Белые вина – фруктово-сладкие и энергичные

Белые вина Шпетлезе и Ауслезе представляют собой здесь идеальное сочетание. Они обладают приятной сладостью и соответствующей полнотой вкуса. Благодаря этому они скрывают кислоту и горькие ноты молодого сыра, а также интенсивные ароматы зрелого сыра.

СОВЕТ: Если к мягким сырам с белой плесенью подаются красные вина, то рекомендуются вина с незначительным и очень округлым танином, а также с небольшой фруктовой сладостью. Предпочитаемые сорта - если они имеют подобную стилистику - Пино Нуар и Сен-Лоран, а также Цвайгельт или Сира.