Мягкий сыр с красной культурой

Характеристика

A picture shows cheese
© AWMB

Мягкие сыры с красной культурой визуально сильно отличаются друг от друга. Они варьируются от небольших круглых головок до сыров в виде квадрата или кирпича. Во время созревания сыры натираются рассолом и бактериями красной культуры (Brevibacterium linens), в результате чего их поверхность окрашивается в оттенок от оранжево-красного до коричневатого и возникает специфический вкус. Из-за обработки и созревания в условиях повышенной влажности, корка может быть слегка влажной и липкой, поэтому долгое время использовался термин «красная слизь». После созревания в течение от двух до четырех недель сыр поступает в продажу. В зависимости от типа производства тесто сыра сначала немного «творожистое», однако в ходе тщательной обработки (аффинирования) и хранения возникает продукт с равномерно созревшим, кремовым тестом.

Происхождение и значение

Сыр с красной культурой возник, предположительно, в результате поиска методов, способствующих продлению срока хранения сыра. Среди ценителей мягкий сыр с красной культурой считается особым блюдом. В австрийском производстве его доля составляет только один процент. Некоторые производители сыра – зачастую те, которые работают с сырым молоком – имеют в этой области большой успех.

К нему относятся:


  • Австрия
    Шлирбахер, Шлосскезе, Бакштайнер, Граф Гёрц
  • Германия
    Лимбургер, Ромадур
  • Франция
    Реблошон, Пон-Левек, Ливаро, Эпуас, Лангр, Мюнстер, Марой, Сито
  • Италия
    Таледжио

К нему подходят…

Выразительный вкус и соленые нотки сыра ставят сложную задачу для выбора вина.

Игристые вина - шипучие и бодрящие

Игристые вина с выраженным остаточным сахаром демонстрируют здесь интригующую, солено-сладкую передачу вкуса. Наилучшие результаты демонстрируют, прежде всего, ароматные сорта (Мускателлер, Траминер).

Белые вина - энергичные и полнотелые

Большой объем, экстрактивность и фруктовая сладость вина сглаживают соленые нотки сыра. В качестве партнеров предпочитаются Грюнер Вельтлинер, Цирфандлер, Ротгипфлер, Граубургундер и Траминер.

Белые вина – фруктово-сладкие и энергичные

Ярко выраженный остаточный сахар и пряность делают вина этой категории излюбленным партнером мягкого сыра с красной культурой. Оба продукта привносят большую экспрессию, в которой теряется любой интенсивный аромат или соленые ноты. Основным сортом является Траминер, за ним следует Мускателлер.

Благородные сладкие вина

Вино обволакивает сыр сладостью и полнотой вкуса, что позволяет укротить даже энергичных представителей сыров. Беренауслезе и не слишком крепкие Трокенберенауслезе бургундских сортов, а также Вельшрислинг обеспечивают полную гармонию.

СОВЕТ: Если Вы не хотите отказываться от красных вин, выбирайте приятно-мягких и фруктово-сладких представителей. Наилучшим образом здесь подойдут Цвайгельт, Пино Нуар и Мерло. Едва различимый или очень умеренный танин необходим, чтобы избежать горьких ноток.