Твердый сыр

Характеристика

A picture shows cheese
© AWMB

Для производства высококачественных твердых сыров подходит только бессилосное молоко. Его получают в процессе кормления животных свежей травой летом и сеном с высоким содержанием трав зимой. Лучшее сырье является необходимым условием для раскрытия типичного сливочно-пряного аромата сыра, интенсивность которого усиливается по мере созревания. Мы знаем твердые сыры как с естественной коркой, например, Эмменталер, так и созревающие с красной культурой. К последним относятся различные Бергкезе и Альпкезе, корка которых обрабатывается не только соленой водой, но и красными культурами. Для получения естественной корки используется только соленая вода. Оба способа способствуют формированию корки и служат для натурального консервирования сыра. Процесс созревания длится, по меньшей мере, три, зачастую до двенадцати месяцев и больше.

Происхождение и значение

Поскольку получение бессилосного молока возможно чаще всего только в альпийском хозяйстве, австрийские твердые сыры, как Бергкезе или Эмменталер, производятся в основном в горных районах. Это подразумевает трудоемкое и сравнительно дорогостоящее производство, которое, однако, вознаграждается многочисленными наградами на международных конкурсах. Доля Бергкезе, как самого известного твердого сыра, составляет в Австрии значительные 15%.

К нему относятся:


  • Австрия
    Эмменталер, Бергкезе и Альпкезе (обычные периоды созревания: три, шесть, двенадцать и 18 месяцев) из Форарльберга, Тироля, Каринтии и Верхней Австрии
  • Швейцария
    Грюйер, Эмменталер, Аппенцеллер, Сбринц
  • Франция
    Бофор, Конте, Канталь
  • Италия
    Асиаго, Пекорино, Монтасио, Пармезан, Грана Падано
  • Испания
    Идиасабаль, Манчего
  • Нидерланды
    Фаворель, зрелая Гауда

К нему подходят…

Именно в вопросе гармонии твердого сыра и вина часто ориентируются на традиционные взгляды. На самом деле этот сыр любит не только мужественные красные вина, но и зрелые белые вина с богатым вкусом или сладкие вина с хорошо представленной кислотностью.

Белые вина - энергичные и полнотелые

Зрелые белые вина с субстанцией благодаря своей нежной кислотности великолепно раскрывают ароматы этого крепкого типа сыра. У более зрелых сыров соленые нотки дополняют вкусовое впечатление еще одним нюансом. Здесь можно рекомендовать Грюнер Вельтлинер и сорта бургундского типа - от Граубургундера до Нойбургундера. В качестве полезного совета можно назвать Рислинг с нежной сладостью.

Красные вина - плотные и богатые

Здесь сыр и вино привносят одинаковые достоинства: гибкость, изящество, полноту и пряность. Танин, который вина этого типа вполне могут иметь, непременно должен быть зрелым и хорошо интегрированным. Гармонию создают, например, Блауфренкиш, кюве международного стиля, а также Пино Нуар и Цвайгельт.

Благородные сладкие вина

Гармония твердого сыра со сладким вином долгое время недооценивалась, однако считается абсолютно допустимой. Возможная, сдержанная солоноватость зрелого сыра прекрасно компенсируется сладостью вина. Вино имеет полное право обладать кислотностью, поэтому Айсвайн здесь вполне актуален. Кроме того, сыру нравятся Беренауслезе и Трокенберенауслезе с элегантной структурой.