Молодой сыр

Молодой сыр является сравнительно недолговечным продуктом и предоставляет при производстве не слишком большой простор для творчества. Вероятно, именно поэтому существует так мало продуктов и сырных брендов, типичных для соответствующих стран. Некоторыми из известных представителей являются творог, Жерве, Рикотта или зерненый творог. Однако ввиду своей воздушно-рыхлой текстуры они не зарекомендовали себя как партнеры для вина. Поэтому в нижестоящем описании рассматриваются известные рулеты из молодого сыра с кремово-творожной текстурой или продукты, выдержанные в маринаде.

Характеристика

A picture shows cheese
© AWMB

Молодой сыр - единственный сыр, который не нуждается в созревании и готов к употреблению уже в день производства. Его нежная текстура обусловлена ​​высоким содержанием воды (около 70%). В молодом сыре его уравновешивает как правило высокое значение "жира в сухом веществе" (FDM), что обусловлено небольшим количеством сухой массы. Исходным продуктом служит в основном пастеризованное молоко, содержание жира в котором устанавливается посредством добавления сливок. В сельской продукции часто используется сырое молоко преимущественно с натуральным, т.е. неизмененным содержанием жира. Основной принцип производства сыра довольно прост. В молоко добавляют молочнокислые бактерии, иногда также сычужный фермент, для свертывания молока. После разрезания сырной массы на кусочки размером с грецкий орех масса заполняется в формы, и молочная сыворотка стекает.

Происхождение и значение

Молодой сыр считается прототипом всех видов сыров, так как он образуется в своей простейшей, первоначальной форме только под воздействием тепла. В Австрии сформировался нишевый рынок рулетов из овечьего и козьего сыра, который предоставляет шанс прежде всего мелким производителям. Особым региональным блюдом являются свежие сыры из смешанного овечьего молока из предгорья Альп Нижней Австрии, например, Шофкас региона Мостфиртель.

К нему подходят…

Для молодого сыра в маринаде или домашнего сыра лучше всего подходят вина легкого и свежего типа, а также игристые вина. Для сыров с кремово-творожной консистенцией белые вина могут быть чуть более мужественными и/или более сладкими. Полезный совет: попробуйте красное вино в качестве сопровождения к молодому сыру.

Игристые вина - шипучие и бодрящие

Здесь встречаются два продукта с похожими свойствами. Кислотность и соответственно рыхлая текстура создают бодрящее вкусовое ощущение. Классические игристые вина столь же гармоничны, как и ароматные варианты Мускателлера или Совиньон Блан.

Белые вина – легкие и свежие

Вина обеих характеристик создают живую игру вкусов, сопоставимую с игристыми винами.

Розовые вина – изысканные и фруктовые 

Рекомендуемый диапазон колеблется от Вельшрислинга и Мускателлера до Розе или различных молодых вин.

Белые вина - классические и сухие

Хорошо структурированный Грюнер Вельтлинер, Вайсбургундер или Шардонне здесь набирают очки благодаря хорошему балансу между экстрактивностью и кислотностью. Если Вы предпочитаете Совиньон Блан, то следует обратить внимание на достаточную полноту вкуса.

Красные вина - элегантные и многослойные

Вопреки распространенному мнению, красное вино с выраженной сладостью и бархатисто-мягким танином в сочетании с кремово-творожным молодым сыром способствует возникновению приятного вкусового ощущения.

Белые вина – фруктово-сладкие и энергичные

Сладость и полнотелость вина, нежная кислотность и кремовая текстура сыра образуют настоящую гармонию. В целом здесь хорошо подойдут вина Шпетлезе и Ауслезе любого белого сорта.