Сыр с благородной плесенью

Характеристика

A picture shows cheese
© AWMB

Сыры с голубой и зеленой плесенью относятся к группе полутвердых ломтевых сыров. Обычно их изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Для некоторых представителей в качестве исходного продукта традиционно берется овечье или козье молоко, нередко в виде сырого молока. Рокфор, один из самых известных сыров из сырого овечьего молока дает свое имя культуре грибка благородной плесени Penicillium roqueforti. Он добавляется в молоко в жидком или сухом виде. Во время созревания сыр протыкается иглами для образования воздушных каналов. В этом случае принято говорить о прокалывании сыров. Благодаря этому образуются типичные голубые или зеленые культуры. Равномерно распределенные по всей головке сыра прожилки и сливочное тесто сыра свидетельствуют о его превосходной зрелости.

Происхождение и значение

Практически любая крупная страна-производитель сыра может похвастаться известным сыром с благородной плесенью. Этому они обязаны, прежде всего, дворянству, которое еще много веков назад знало принципы правильного сочетания сыра с вином. Французский Рокфор называют королем сыров с благородной плесенью. Его метод изготовления был защищен еще в 1411 году, когда Карл VI подписал соответствующую монополию. Для его производства используется сырое овечье молоко. Сыры созревают в пещерах горы Комбалу, гигантских гротах, которые образуют огромный лабиринт. На сегодняшний день сыры с благородной плесенью представляют собой наиболее популярную группу сыров наряду с мягким сыром с красной культурой. Некоторые из них относятся к самым известным сырам в мире и пользуются наибольшей любовью среди знатоков.

К нему относятся:

 

 

  • Австрия
    Крахер, Остеркрон, Блаухудлер
  • Франция
    Рокфор, Фурм д'Амбер
  • Италия
    Горгонзола дольче, Горгонзола пиканте, Кастельмано
  • Испания
    Кабралес
  • Англия
    Стилтон

К нему подходят…

Сыры с благородной плесенью по праву лучше всего сочетаются со сладкими винами. Хотя для любителей экспериментов предлагаются и другие варианты.

Белые вина - энергичные и полнотелые

Зрелые белые вина великолепно проявляют здесь свои способности. Благодаря изобилию экстрактивных веществ и хорошо интегрированной кислотности вино и сыр демонстрируют карамельно-солодовые вкусовые нюансы с легким оттенком кислотности.

Благородные сладкие вина

Сочетание сыра с благородной плесенью и ботритизированных вин является проверенной классикой. Обратить внимание следует лишь на то, что увеличение зрелости и интенсивности сыра требуют более высокого остаточного сахара в вине.

СОВЕТ: Красное вино - плотное и богатое: этот вариант уводит в новый мир вкуса. Сыр с благородной плесенью и красное вино с ощутимой фруктовой сладостью создают притягательную пряность. Ее сопровождают заметные кислотные штрихи, которые иногда воспринимаются как требовательные.