Сыр с двойной плесенью

Характеристика

A picture shows cheese
© AWMB

Сыры с двойной плесенью относятся к группе мягких сыров. На своей поверхности и в тесте они имеют различные культуры плесени. В то время как снаружи сыр покрыт флорой белой плесени, тесто сыра содержит включения голубой благородной плесени. Свежеприготовленные головки сыра сначала погружают в соленую ванну, а затем протыкают иглами для того, чтобы обеспечить доступ кислороду и тем самым стимулировать формирование культур голубой благородной плесени. Поверхность сыра опрыскивается белой благородной плесенью (Penicillium camemberti). После 14 дней созревания белая флора окружает места проколов. Таким образом, прекращается доступ кислорода, и плесневые культуры в тесте перестают развиваться. Обе культуры плесени придают сыру специфическую пряность, которая гармонично сочетается с нежно-сливочным тестом.

Происхождение и значение

Для тех, кто все еще не совсем осмеливается притронуться к сырам с голубой благородной плесенью, сыры с двойной плесенью зачастую служат хорошим началом. В целом, сыры этой группы имеют небольшое экономическое значение не только для Австрии, но и во всем мире. Тем не менее, их производители вносят важный вклад в разнообразие на рынке. Благодаря своей колоритной внешности эти сыры обращают на себя внимание в любой сырной композиции.

К нему относятся:

 

 

  • Австрия
    Дольче Бьянка, Цвифахер
  • Германия
    Бавария Блю, Камбоцола
  • Франция
    Бресс Блю

К нему подходят…

Сыры с двойной плесенью имеют два особенных компонента и поэтому предъявляют четкие требования к своим винным партнерам: горькие нотки корки и нежно-кислые акценты благородной плесени в плоти сыра требуют сладости.

Белые вина – фруктово-сладкие и энергичные

Белые вина со сбалансированной сладостью и выраженной кислотностью обволакивают горькие ноты корки и смягчают нежно-кислые акценты благородной плесени в тесте сыра. Тонкая кислотность вина сохраняет вкусовые рецепторы свежими. Цирфандлер сочетается настолько же хорошо, как и Рислинг или Совиньон Блан.

Благородные сладкие вина

В такой комбинации сыр чувствует себя особенно комфортно. Плотная сладость и созвучная кислотность формируют вместе с белой и голубой благородной плесенью крайне увлекательную и живую игру ароматов. Предпочтение отдается Айсвайну и Беренауслезе сортов Грюнер Вельтлинер и Шардонне, а также другим сортам белых вин бургундского типа.

СОВЕТ: Если Вы хотели бы подать к сыру с двойной плесенью красное вино, Вам следует обратить внимание на зрелый, мягкий танин и значительную сладость. Таким образом, горькие нотки белой плесневой флоры будут хорошо гармонировать с кислотностью голубой благородной плесени. Цвайгельт и Мерло подходят в равной степени хорошо.