Аффинированный сыр

Характеристика

A picture shows cheese
© AWMB

Под «аффинированием» в целом понимается профессиональная обработка сыра для обеспечения его лучшего созревания. Между тем этот термин также используется для улучшения вкуса сыра с помощью трав, пряностей и прочих добавок. Используемый компонент особенно сильно влияет на вкусовую картину мягких сыров. Но и у всех других типов сыра облагораживание, проявляющееся визуально и на вкус, задает основной мотив. В сочетании с текстурой сыра, или же с типом сыра (свежий, мягкий, твердый сыр и т.д.), возникает абсолютно уникальный продукт. Воображение сыроваров не имеет границ, и их творения выходят далеко за рамки традиций.

Происхождение и значение

Аффинированные сыры становятся все более важными. Если в Австрии эта культура еще находится ​​в процессе формирования, то в некоторых странах сыры с сушеными травами, перцем или золой уже имеют давнюю традицию. Благодаря своей особой вкусовой композиции и зачастую красочному внешнему виду они побуждают к дегустации. Не в последнюю очередь, они позволяют приблизиться к миру сыров потребителям, менее ориентированным на сырную продукцию.

К нему относятся:

 

 

  • Сыр со свежей зеленью
    напр., лук, черемша, укроп
  • Сыр с сушеной травой
    напр., розмарин, тимьян
  • Сыр с пряностями
    напр., гвоздика, можжевельник
  • Сыр с кусочками плодов
    напр., грибы, стручковый перец, орехи
  • Сыр с острыми вкусовыми компонентами
    напр., перец горошком, васаби
  • Сыр со сладкими вкусовыми компонентами
    напр., изюм, сухофрукты
  • Сыр с горькими вкусовыми компонентами
    напр., зола, плодовые выжимки, винный осадок

К нему подходят….

Здесь для гармонии с вином отправной точкой является текстура сыра (например, мягкий, ломтевой или твердый сыр). Не менее важную роль играют добавки, которые используются для аффинирования сыра.

Игристые вина - шипучие и бодрящие

Игристые вина создают бодрящее вкусовое ощущение, прежде всего, со свежими сырами с самыми различными добавками. Острые компоненты не должны присутствовать в сыре, иначе они будут усилены углекислотой игристых вин.

Белые вина – легкие и свежие

Молодые сыры со свежей зеленью наиболее приятны в сочетании с винами Грюнер Вельтлинер, Вельшрислинг или ароматными сортами грациозного типа.

Белые вина - классические и сухие

Ломтевые сыры прекрасно подходят благодаря своей текстуре. Остерегайтесь ароматных сортов, которые вступают в конкуренцию с сухими травами.

Белые вина - энергичные и полнотелые

Мощные белые вина с богатым вкусом привлекательны как для нежно-горьких, так и для более острых компонентов. Мягкие и ломтевые сыры, а также твердые сыры могут формировать основу как тип сыра.

Красные вина - элегантные и многослойные

Аффинированные ломтевые сыры здесь обладают способностью нравиться. Горькие ноты может добавить только свежая зелень. Следует обращать внимание на достаточную насыщенность вина и незначительный или очень мягкий танин.

Красные вина - плотные и богатые

Круглый танин необходим для этого типа вина, чтобы подчеркнуть, например, твердый сыр с сушеными травами или золой.

Белые вина – фруктово-сладкие и энергичные

Винный осадок, зола, а иногда даже травы или пряности, имеют горькие нотки. Они могут быть смягчены вином с небольшим или средним остаточным сахаром. Кроме того, вино обеспечивает гармонию с сырами, имеющими сладкие вкусовые компоненты или остроту.