Чудо ботритиса

Спелый виноград сладок на вкус. Но каким образом эта сладость раскрывается в вине? Когда виноградные грозди висят на лозах в течение максимально длительного периода в осенние месяцы, то природный сахар концентрируется.

A picture shows Botrytis cinerea
© AWMB

Для вин уровня шпетлезе и ауслезе эта концентрация случается без заметных изменений в винограде, между тем у вин более высокого прадикатного уровня наблюдается удивительная перемена. Когда при благоприятных условиях виноград поражен грибком Botrytis cinerea, развивается так называемая благородная плесень. Рост грибка обеспечивает влажный воздух, но в то же самое время вода испаряется из винограда. Это случается в первую очередь осенью, когда ранние утренние туманы сменяются теплыми, сухими днями. Эти условия, к примеру, идеальны в Паннонии вокруг Нойзидлерзее, из-за балансирующего эффекта, обеспеченного большим водным простором озера. Процесс начинается с ботритисного заражения здорового, спелого винограда. Постепенно инфекция распространяется на другие ягоды. Грибок прокалывает виноградную кожицу и питается соком, в то время как вода испаряется через проколотые места. В конце концов виноград сжимается до состояния, похожего на изюм. Остальные компоненты, такие как сахар, кислоты и экстрактивные вещества, становятся крайне концентрированными.

Сбор урожая требует крайнего внимания и заботы, поскольку виноград отбирают в несколько заходов. Это необходимо для того, чтобы получить оптмальное качество винограда для категорий бееренауслезе, аусбрух и трокенбееренауслезе. Чем выше градация сусла – а вместе с ней содержание природного сахара в сусле – тем сложнее дрожжам превратить сахар в алкоголь. Таким образом, брожение может протекать несколько месяцев. Тем не менее, эти усилия дают прекрасные результаты. Вина источают уникальные ароматы и вкусы, благодаря чуду ботритса. Эта магия образует тона меда и сухофруктов, а также экзотические и даже рождественские запахи и вкусы.


Специалитет аусбрух рождается в историческом свободном городе Русте на западном берегу Нойзидлерзее. Это вино имеет долгую традицию: первое известное письменное свидетельство относится к середине XVI века. Третьего декабря 1681 года рейхстаг в Оденбурге объявил, что рыночный город Руст будет повышен в статусе до свободного королевского города. За эту привилегию жители Руста должны были заплатить императору Леопольду I (1640-1705) «настоящим и жидким золотом», а именно – громадной суммой в 60 тысяч гульденов и всем урожаем вина рустер аусбрух – около 30 тысяч литров.