Методы производства и уровни дозирования

Классификация методов производства

Sparkling wine cave, © Schlumberger Wein- and Sektkellerei

Традиционный метод (традиционное бутылочное брожение) 

Традиционный метод, ранее известный как «шампанский метод», является наиболее старым и сложным методом производства шампанских или игристых вин. Термин «шампанский метод» допускается только для продукции из региона Шампань. В Австрии разрешены и используются термины “Méthode Traditionelle” или "Traditionelle Flaschengärung", означающие традиционное бутылочное брожение. При традиционном методе вина с дрожжами и тиражным ликером (специальный раствор сахара) помещают в бутылки и укупоривают кроненпробкой. Вторичное брожение протекает в бутылке. Дрожжи преобразуют добавленный сахар в спирт. Образующийся при этом углекислый газ не может выйти наружу и насыщает вино. По окончании процесса брожения игристое вино выдерживается «на осадке» - чем дольше выдержка, тем более тонким и изысканным будет игристое вино.
При традиционном бутылочном брожении игристое вино должно выдерживаться на осадке не менее 9 месяцев. Для игристых вин категории премиум, что соответствует двум верхним уровням качества новой пирамиды, минимальный срок выдержки составляет 18 месяца или 30 месяцев соответственно.

После выдержки дрожжевой осадок удаляют посредством дегоржажа: бутылки переворачивают горлышком вниз и  под наклоном размещают на специальных стеллажах - пюпитрах. Это позволяет осадку оседать. Бутылки осторожно встряхивают в общей сложности 32 раза, при этом каждый раз поворачивают их на одну восьмую и устанавливают под бóльшим углом наклона. Таким образом, даже мельчайшая частица дрожжей оседает в горлышке бутылки и, в конце концов, на пробке.
После этого игристое вино  подвергается процессу дегоржажа, в ходе которого происходит удаление дрожжевого осадка. Горлышко бутылок погружают в холодный соляной раствор, в котором осадок замораживается. Затем бутылки откупоривают, и внутренне давление (5-6 бар) выталкивает замерзший осадок из бутылки.  
Прежде чем бутылка будет укупорена натуральной пробкой, в нее добавляются экспедиционный ликер, который определяет вкусовые качества игристого вина. Состав экспедиционного ликера хранится в секрете технологом винного погреба. При использовании традиционного метода игристое вино с первой до последней технологической операции остается в одной и той же бутылке.

Трансвазионный метод (частичное бутылочное брожение)

При трансвазионном методе вторичное брожение тоже происходит в бутылке, как и при традиционном методе. Однако после завершения брожения содержимое бутылок под противодавлением переливается в резервуары. Остатки дрожжей и мутные вещества после добавления экспедиционного ликера и перед повторным розливом удаляют посредством фильтрации, а не с помощью дегоржажа, как при традиционном методе.

Метод Шарма (метод брожения в больших резервуарах)

Метод Шарма тоже включает в себя добавление дрожжей и тиражного ликера к базовому вину. В резервуарах высокого давления базовое вино проходит вторичное брожение, которое преобразует сахар в спирт и углекислый газ. Во время выдержки этот процесс поддерживается мешалками.
По завершении процесса созревания игристое вино фильтруется и охлаждается в течение 2-3 недель. Затем к нему добавляется необходимое количество экспедиционного ликера и производится розлив в бутылки на установке с противодавлением. При этом установленный законом минимальный срок производства под давлением составляет 6 месяцев.

Уровни дозирования

Обозначение

Содержание остаточного сахара

brut nature / brut zero

0-3 g/l

extra brut / extra herb

0-6 g/l

brut / herb

0-12 g/l

extra trocken / très sec / extra dry

12-17 g/l

trocken / sec / dry / secco

17-32 g/l

halbtrocken / demi sec / medium dry

32-50 g/l

mild / dolce / doux / sweet

> 50 g/l