Трехуровневая пирамида качества

2015 год войдет в историю вин как важная веха в развитии индустрии игристых вин. Под руководством Австрийского комитета игристых вин, который был создан в 2013 году, и при активной поддержке производителей игристых вин была заложена структура трехуровневой пирамиды качества для австрийских игристых вин. Верхняя категория в пирамиде соответствует высочайшим стандартам ведущих мировых производителей игристых вин, таких как Champagne или Franciacorta, и в некоторых аспектах даже превосходит их.

Новая трехуровневая пирамида подчеркивает происхождение винограда и выдержку на дрожжевом осадке

Трехуровневая пирамида качества, © AWMB

Первый уровень "Классик" устанавливает более строгие минимальные требования к австрийскому игристому вину. Это гарантирует, прежде всего, происхождение винограда из одной из австрийских федеральных земель, а также минимальный период выдержки игристого вина на дрожжевом осадке, который составляет 9 месяцев, независимо от способа производства. На второй уровень "Резерв" допускаются только те игристые вина, которые произведены в соответствии с традиционным методом, т.е. путем бутылочного брожения. Виноград и базовые вина должны происходить из определенного винодельческого региона (федеральной земли), а период выдержки на осадке должен составлять не менее 18 месяцев. Наивысший уровень "Большой резерв" подразумевает, что сбор винограда для высококачественного игристого вина бутылочного брожения должен проводиться только в одной винодельческой общине, а вино получает его наименование (например, Пойсдорф, Лангенлойс, Гольс и Гамлиц...),  при этом допускаются обозначения местоположения виноградника. После бутылочного брожения и периода выдержки на осадке не менее 30 месяцев игристые вина этой категории могут поступать на рынок не ранее, чем через три года после сбора урожая.

Каждый уровень включает в себя дополнительные стандарты обеспечения качества. К ним относится работа в виноградниках, сбор урожая, ручной сбор, толщина насыпаемого слоя, норма выхода сока и бережное прессование. Критерии для базовых игристых вин, а также для проверки и контроля уровней качества будут детально разработаны и установлены в ближайшие месяцы. Они будут дополнены маркетинговой стратегией, которая разрабатывается совместно с Маркетингом австрийских вин и направлена на эффективное информирование об этих новых категориях. Предпосылкой эффективности этой стратегии является запланированное на 2015 год включение этих строгих, ориентированных на качество критериев в Закон о виноделии.

Уровень "Классик":

• Сбор винограда для производства вина в одной из австрийских федеральных земель, обработка и производство игристого вина в Австрии 
• Передача конечному потребителю не ранее 22 октября следующего года                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   • Наличие содержания алкоголя максимальной крепости 12,5% vol.  должно быть указано на этикетке                                                                                                                                                                                                                                                                                               • Период выдержки на осадке не менее 9 месяцев
• Допускаются все методы, пригодные для производства игристых вин
• Допускаются все стили / все уровни дозирования / все цвета (белый, розовый, красный)
• Не допускается более точное обозначение происхождения кроме указания федеральной земли
• Допускается указание года урожая
• Переработка винограда в соответствии с законом 

Уровень "Резерв":

• Сбор и прессование винограда в одной федеральной земле
• Исключительно традиционное бутылочное брожение
• Передача конечному потребителю не ранее 22 октября на второй год после сбора урожая (через два года).
• Период выдержки на осадке не менее 18 месяцев
• Норма выхода сока (из винограда): 60%
• Не допускается более точное обозначение происхождения кроме указания федеральной земли
• Не допускаются обозначения виноградников / населенных пунктов
• Допускается указание года урожая
• Исключительно Брют, Экстра Брют и Брют Натур или содержание остаточного сахара не более 12 г/л
• Без купажирования красного и белого базового вина для производства розового вина
• Ручной сбор винограда
• Прессование винограда целиком

Уровень "Большой резерв":

• Сбор и прессование винограда в одной винодельческой общине
• Передача конечному потребителю не ранее 22 октября на третий год после сбора урожая (через три года)
• Минимальный период выдержки на осадке не менее 30 месяцев
• Исключительно традиционное бутылочное брожение
• Норма выхода сока (из винограда):  50%
• Допускается обозначение виноградника/ зарегистрированных участков виноградника
• Допускается указание года урожая
• Исключительно Брют, Экстра Брют и Брют Натур или содержание остаточного сахара не более 12 г/л
• Ручной сбор урожая (макс. толщина насыпаемого слоя 35 см)
• Прессование: корзиночный или пневматический пресс
• Без купажирования  красных и белых вин для производства розового вина
• Прессование в судебном округе происхождения винограда / Допускается транспортировка сусла (как в Шампани)
• В настоящее время нет ограничений на содержание алкоголя (вверх или вниз)
• Прессование винограда целиком

На этом уровне возможна дополнительная дифференциация, включая специальное обозначение «все из одних рук» - по аналогии с RM (récoltant – manipulant) в Шампани.* В связи с территориальными границами (общины/судебного округа) продолжает разрабатываться подробное решение, касающееся проблемы пересечения границ общин (как напр., между Веной и Клостернойбургом) несмотря на то, что расстояние между виноградником и прессовочным цехом является относительно небольшим.Параметры базового игристого вина на каждом из трех уровней, а также детали проведения проверок и мониторинга (ключевой термин: качество, подтвержденное государственным сертификатом) в ближайшие недели еще будут прорабатываться и дополняться.