Терруар

Печать одобрения для винодельческого региона

Терруар – горячо обсуждаемое понятие, которое имеет множество трактовок. Положительная сторона в том, что вина предлагают региональную типичность, которая часто сведена к отдельному винограднику, а виноделы стремятся отойти от одномерных, искусственно сделанных вин. Однако, с другой стороны, этот термин может иметь негативный подтекст, когда терруар используется в качестве оправдания вкуса и стиля определенного вина.

A picture shows a landscape in Weinviertel
© AWMB / Armin Faber

Даже если терруар определяется человеческими чувствами, он лишь частично поддается научному измерению. Он отражает союз климата, почв и вина, и разговор об уникальном происхождении вина часто доставляет особое удовольствие. Все же, не стоит забывать, что задолго до анализа уровня сахара в винограде (германский подход), практикуемого в Австрии, более значимым считалось знание о происхождении вина (романский подход). Императоры в свое время пили вина из различных винодельческих регионов, а не типично австрийское  вино. В конце концов, монархия была третьей крупнейшей винодельческой нацией в мире. Сегодня относительно небольшой австрийский рынок снова отражает и признает это разнообразие через концепцию DAC, и идея региональной типичности переживает желанный ренессанс.

Поменявшиеся вкусы и развитие современных винодельческих технологий привели к тому, что вина в международном масштабе стали взаимозаменяемыми, их часто трудно идентифицировать с определенным винодельческим регионом. Виноделы должны иметь разносторонние навыки и быть готовыми взять на себя роль ботаников, геологов, биохимиков, уметь хорошо общаться, а также выступать послами практической гео-экологии.

Что именно включает понятие терруара?

В целом, это синтез местности (высота, направление и расположение относительно солнца, морфология), климат (макро- и мезоклимат региона и микроклимат конкретных виноградников и лоз), почвы (физические, химические и биологические компоненты). К этому добавляется выбор винограда (один сорт, смесь разных сортов, местные или международные сорта...), управление виноградником (система посадки, плотность виноградника, количество и возраст лоз, урожайность...), а также винодельческие приемы, выбранный способ винификации и выдержки вина.

Что может снизить ценность терруара?

Те, кто занимается кражей виноградных личностей, кто виновен в производстве одномерных вин и без нужды шаптализирует вина. В последние годы концентрация сусла путем обратного осмоса, а также использование ароматических дрожжей, добавок и энзимов скрывают происхождение вина. Избыточное применение удобрений и интенсивное орошение также могут иметь негативный эффект. Технологии и традиции должны дополнять, а не враждовать друг с другом, поскольку во многих сферах продуманное, взвешенное и рациональное использование имеющихся методов может принести большую пользу.

Этот принцип также должен быть действителен для "летучих виноделов", которые несут свои знания от винных колледжей и университетов мира и получают международный опыт во многих винных державах. Их главной задачей должно стать сохранение терруара как главного аспекта производства. Таким же образом, очень важно расширить базовые знания и посмотреть на морфологию камней и строение почв на виноградниках, а также на местные особенности и так далее. Лозы должны культивироваться там, где получается виноград наилучшего качества, даже если за виноградниками относительно сложно ухаживать. Более интенсивный и ручной труд часто можно считать формой сохранения ландшафта. Если все это применяется на практике, то так закладывается фундамент для регионального стиля вина, который отражает местность, винтаж и работу винодела. Терруар требует высокого качества, которое вносит вклад в характер и отличительный вкус продукта, а также в его индивидуальность и узнаваемые черты.

Это все теория, но каковы реальные условия для терруарных вин в Австрии?

Во-первых, давайте изучим географические и геологические условия. Например, в регионе Вахау крутые склоны с каменными терассами сухой кладки позволяют процветать уникальной фауне и флоре. Неудивительно, что штайнфедер и смарагд – легкая, как перышко, трава и ящерица, которые являются символами местности, стали синонимами великих вин Вахау. Подобную историю мы находим в Камптале, где есть Хайлигенштайн с солнечными, выходящими на юг виноградниками, растущими на базовых кристаллических породах Богемского массива,  частично на пермском песчанике, глинистом сланце и известняке. Свой ландшафт есть в Кремштале с его глубокими лессовыми почвами, а также в Ваграме, который напирает на склоны Вайнвиртеля. Бургенланд вновь предлагает тонкий контраст между крутыми склонами с доминантой мела в Лейтаберге и соленых озер и песчаных почв на востоке у Зеевинкель, а также свое строение почв в Айзенберге на юге Бургенланда. В штирийском городе Клох есть уникальные пласты базальта, а в Южной Штирии – породы известняка.

Что касается климатических условий в австрийских регионах, то между северо-востоком и юго-востоком существует значительная разница. В первом преобладает довольно сухой и теплый, доходящий до засушливого, но местами влажный северовосточный паннонийский климат, а на юго-востоке – теплый климат с большей влажностью. Резкие температурные колебания между теплыми днями и прохладными ночами положительно сказываются на ароматической насыщенности винограда.  Солнечная и теплая осень продлевает период созревания, чтобы виноград смог набрать нужный уровень сахара, а также иметь сбалансированную кислотность и идеальную физиологическую зрелость танинов.

Третий терруарный фактор отмечен богатым разнообразием виноградных сортов. Автохтонные виноградные сорта идеально подходят для успешного выражения типичных региональных характеристик. Прежде всего это Грюнер Вельтлинер, но также Нойбургер или Ротер Вельтлинер, Цирфандлер и Ротгипфлер в Терменрегионе. Еще есть красные Блауфранкиш и Цвайгельт, а также Санкт-Лаурент и Блауер Португизер – все они несравненные примеры идеи терруара.

Австрия способна производить исключительные терруарные вина, поскольку здесь есть географическое, климатическое, геологическое, почвенное и ампелографическое наследие, которое представлено превосходными примерами.